Foodjx導(dǎo)讀：中國發(fā)酵面食品源遠(yuǎn)流長，是中華民族飲食文化的象征。饅頭則是一個(gè)典型性的代表，它是我國大眾化主食正餐，具有非常廣闊的市場前景。
　　
　　1面臨的形勢和任務(wù)
　　
　　我們所面臨的是一個(gè)改革開放不斷深化、科技創(chuàng)新日新月異、經(jīng)濟(jì)社會(huì)迅速發(fā)展的大環(huán)境。對(duì)于饅頭這一傳統(tǒng)主食的研究和開展，國內(nèi)外都十分重視，美國、加拿大、澳大利亞、法國和日本的食品小麥專家多次來我國探討?zhàn)z頭加工技術(shù)，其目的為掌握不同小麥品種生產(chǎn)的預(yù)混合粉與饅頭質(zhì)量品質(zhì)的關(guān)系。美、加已有公司設(shè)置專門的中國饅頭研究所，中國臺(tái)灣的饅頭設(shè)備早已進(jìn)入國內(nèi)市場。對(duì)于傳統(tǒng)主食工業(yè)化，專門進(jìn)行批示，原輕工部、農(nóng)業(yè)部、原國內(nèi)貿(mào)易部、中國糧油學(xué)會(huì)多次召開面食產(chǎn)業(yè)及主食廚房工程發(fā)布會(huì)、討論會(huì)和新技術(shù)推廣會(huì)，許多地方政府也把主食廚房列入了議事日程。特定的國情、形勢和需求，決定了開發(fā)、創(chuàng)新和推進(jìn)發(fā)酵面食品規(guī)模化、工業(yè)化。
　　
　　2饅頭工程設(shè)備的現(xiàn)狀
　　
　　饅頭早已作為一種商品，擺在了大小超市的貨架上和集貿(mào)市場的攤位上。近10年來，饅頭工程設(shè)備的研究和開發(fā)有了很大提高。有些企業(yè)加大投資力度，開發(fā)了不同規(guī)格的饅頭工程設(shè)備，產(chǎn)生了經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，但是也存在一些不足和困擾：①設(shè)備品種少，技術(shù)含量低。專業(yè)的發(fā)酵面食機(jī)械制造廠家少，專業(yè)化程度不高，設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化、通用化、系列化程度低；多數(shù)企業(yè)開發(fā)能力不足，知識(shí)產(chǎn)權(quán)意識(shí)的淡薄，使合法的知識(shí)產(chǎn)權(quán)得不到有效地保護(hù)，阻礙了行業(yè)產(chǎn)品不斷升級(jí)換代和創(chuàng)新；②整個(gè)行業(yè)沒有一個(gè)統(tǒng)一組織機(jī)構(gòu)，沒有統(tǒng)一的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在學(xué)術(shù)研究、學(xué)術(shù)交流、新技術(shù)的推廣及傳播zui前沿的科技信息和科技成果等方面缺乏溝通，致使許多企業(yè)單兵作戰(zhàn)，舉步維艱；③專業(yè)性的發(fā)酵面制品科研機(jī)構(gòu)幾乎沒有。許多科研人員對(duì)饅頭工程設(shè)備雖然有很多構(gòu)思和設(shè)想，但因缺乏科研資金的投入而力不從心。就目前存在的問題，從整個(gè)行業(yè)上來看，尚處于一個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的初級(jí)階段，與人民群眾對(duì)傳統(tǒng)食品的巨大需求、與發(fā)酵面食工業(yè)化的發(fā)展不相協(xié)調(diào)。
　　
　　目前市場上常用的面團(tuán)調(diào)制設(shè)備是和面機(jī)和壓面機(jī)。和面機(jī)作為通用設(shè)備可供選擇的種類較多，主軸的布置有立式和臥式（臥式用得zui為普遍），一般都有正反轉(zhuǎn)和自動(dòng)翻斗的功能。為了提高饅頭的口感和韌性，改善面團(tuán)的加工性能，企業(yè)多選用壓面機(jī)。壓面機(jī)有單對(duì)輥和多輥式，輥的長度分35cm和50cm兩種，其特征又分對(duì)輥式半自動(dòng)和全自動(dòng)，區(qū)別在于壓延面團(tuán)過程中的折疊和喂料，半自動(dòng)需用人工操作，全自動(dòng)不需人工操作。
　　
　　饅頭的成形設(shè)備是饅頭生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備之一。一是外觀上的要求，二是內(nèi)在質(zhì)量上的要求。從饅頭的形狀上看，大部分消費(fèi)者偏愛圓形饅頭和方形饅頭。多年來臥式雙螺旋對(duì)輥式圓饅頭成形機(jī)一直占據(jù)中小型作坊市場，該機(jī)操作簡便，連續(xù)性好，可以直接完成從面團(tuán)到饃坯的計(jì)量、切斷、滾圓成形等工序，該機(jī)具有結(jié)構(gòu)簡單、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，比較適合我國國情。其不足之處在于成品大小調(diào)整范圍太窄，切斷過程長，表面切痕難以消除，需用1臺(tái)整形機(jī)加以彌補(bǔ)，有些食品廠采用面團(tuán)分割機(jī)構(gòu)和滾圓結(jié)合的一套裝置來消除切痕。滾圓機(jī)多用盤式、帶式或槽盤式，結(jié)構(gòu)的布置方式有水平和垂直兩種，相對(duì)于軟硬面團(tuán)均可以適應(yīng)。
　　
　　方饅頭機(jī)是近幾年研發(fā)的一種專門加工方饅頭的設(shè)備，適應(yīng)于高、中、低檔產(chǎn)品。其工作原理有3種：①擠出型。將調(diào)制好的面團(tuán)送入喂料機(jī)構(gòu)，采用螺旋擠出的方法送至切割機(jī)構(gòu)，切成定長的毛坯，即刀塊饅頭；②壓延型。將調(diào)制好的面帶喂入整型機(jī)構(gòu)，再進(jìn)入切割機(jī)構(gòu)定量分割切制；③卷卷型。將調(diào)制好的面帶送至倦卷機(jī)構(gòu)，形成一定直徑的長圓柱經(jīng)切割機(jī)構(gòu)將其切成定長方形饅頭。以上3種方饅頭機(jī)*種是傳統(tǒng)制作方式，后兩種均為仿手工制作的方法。在食品成形機(jī)構(gòu)中方形饅頭機(jī)是一種創(chuàng)新，是一種飛躍。
　　
　　醒發(fā)和汽蒸是饅頭生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，尤其是醒發(fā)，它決定饅頭成品的色澤、體積、組織機(jī)構(gòu)和外觀質(zhì)量。對(duì)于個(gè)體作坊多采用簡陋的裝置，在規(guī)模生產(chǎn)中多采用醒發(fā)柜或醒發(fā)室。醒發(fā)要著重考慮加熱、加濕和保溫、保濕以及溫濕上下位置均衡的問題。蒸制設(shè)備主要有蒸柜、蒸籠、蒸鍋及蒸車，工業(yè)化生產(chǎn)多采用蒸柜和蒸車，均用不銹鋼制造，有單、雙門之分，托盤排布其中。由于生產(chǎn)廠家多，故沒有統(tǒng)一制造標(biāo)準(zhǔn)。
　　
　　3饅頭工程設(shè)備的發(fā)展與創(chuàng)新
　　
　　根據(jù)我國主食工程發(fā)展新趨勢，給主食饅頭工程設(shè)備提供了十分廣闊的市場，但同時(shí)也面臨著更高的要求和新的挑戰(zhàn)。生產(chǎn)類型決定生產(chǎn)方式，未來幾年生產(chǎn)類型表現(xiàn)以下4個(gè)方面：①饅頭生產(chǎn)的家庭花，即類似電飯煲的家電產(chǎn)品；②超市社區(qū)及門面即做即zui多賣1萬個(gè)饅頭/d;③工廠作坊式生產(chǎn)，zui多5萬個(gè)饅頭/d;④規(guī)模化集中生產(chǎn)，5萬個(gè)饅頭/d以上。
　　
　　3.1組合式饅頭生產(chǎn)設(shè)備的開發(fā)
　　
　　由于饅頭生產(chǎn)的區(qū)域性、時(shí)效性的特點(diǎn)，組合式饅頭生產(chǎn)成套設(shè)備是發(fā)展的主流。它以靈活、機(jī)動(dòng)的生產(chǎn)方式，采用不同種類設(shè)備的組合，具備生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品的能力，以適應(yīng)市場變化的需求，且具有聯(lián)機(jī)操作時(shí)隨時(shí)掌握產(chǎn)品品質(zhì)、自動(dòng)調(diào)整生產(chǎn)過程的能力。機(jī)械設(shè)備由加水系統(tǒng)、面團(tuán)加工系統(tǒng)、成形系統(tǒng)、醒發(fā)和汽蒸裝置、托盤及輔助器具組成。開發(fā)適合圓、方形饅頭及夾餡產(chǎn)品的機(jī)電一體化成形裝備將是創(chuàng)新的重點(diǎn)和熱點(diǎn)。尤其是店面、超市面積局限，應(yīng)考慮結(jié)構(gòu)組合便利，適合人工操作。對(duì)于和面機(jī)這類通用設(shè)備，盡管目前種類頗多，但真正適應(yīng)高、中檔饅頭生產(chǎn)設(shè)備還很少，應(yīng)采用電子傳感技術(shù)、控制技術(shù)和真空技術(shù)加以改造和升級(jí)，使其生產(chǎn)的面團(tuán)具備優(yōu)良的品質(zhì)和理想的加工性能，更具智能化和人性化，使加工后的面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)更加均勻和細(xì)化還可以采用模塊化組合形式，輔助增加1臺(tái)壓面機(jī)，如桌式壓面機(jī)或自動(dòng)壓面機(jī)，成形采用成形機(jī)或臺(tái)式成形機(jī)、靈活切割器具和裝置等，使饅頭的外形除圓形、方形外更具多樣性和特色化，以適合作坊或小規(guī)模化生產(chǎn)。
　　
　　3.2連續(xù)化生產(chǎn)成套設(shè)備
　　
　　除了發(fā)展適應(yīng)各種規(guī)格、產(chǎn)量、品種組合的間歇式生產(chǎn)設(shè)備外，連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備也應(yīng)運(yùn)而生，并不斷地完善，成功地在生產(chǎn)中應(yīng)用。
　　
　　（1）生產(chǎn)工藝：
　　
　　溫水→計(jì)量—↓↓—溶解（干）鮮酵母面粉→混合→發(fā)酵→成形→整型→擺放→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品→包裝
　　
　　（2）機(jī)械設(shè)備
　　
　　機(jī)械設(shè)備由加水系統(tǒng)、和面機(jī)、成形機(jī)、整型機(jī)、擺放機(jī)、醒發(fā)汽蒸機(jī)和冷卻機(jī)組成，和面機(jī)、成形機(jī)、整型機(jī)基本上與組合設(shè)備類似。
　　
　　饅頭擺放機(jī)和醒蒸機(jī)是連續(xù)生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。由于從成形機(jī)出來的面坯很軟，下落的節(jié)奏不穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)整齊擺放比較困難，為此在成形機(jī)和傳送帶之間設(shè)置一個(gè)下料裝置，使面坯有一個(gè)緩沖的機(jī)會(huì)，從而使落到傳送帶上的單個(gè)饅頭面團(tuán)間隙基本一致，變形量為zui小，這種擺放機(jī)的缺點(diǎn)是只能擺放圓饅頭，而對(duì)方形、花卷、包子則無法適應(yīng)。去年，河南工業(yè)大學(xué)主食工程研究所研究開發(fā)了全自動(dòng)饅頭擺放機(jī)，它可以根據(jù)用戶設(shè)定的擺放個(gè)數(shù)和饅頭的大小，自動(dòng)而準(zhǔn)確地將面坯擺入盤中，所有動(dòng)作由光電傳感器控制器控制，有效解決了上述排放機(jī)的不足，適用工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)。
　　
　　醒發(fā)段主要是電氣控制，溫度測量靠壓力溫度計(jì)，由其自身的電接點(diǎn)將溫度的變化轉(zhuǎn)化成電信號(hào)，控制電磁閥門以達(dá)到控制進(jìn)汽量的目的，并將根據(jù)季節(jié)的溫濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)，該控制基本上能使醒發(fā)室內(nèi)的溫濕度均勻，滿足工藝要求。電氣控制的另一任務(wù)是在生產(chǎn)過程中，一旦由于某種原因使汽蒸溫度下降，低于95℃，時(shí)間超過2min，電路能自動(dòng)切斷成形機(jī)和主機(jī)的電源，并啟動(dòng)報(bào)警電路，提醒操作人員采取措施。
　　
　　3.3自動(dòng)生產(chǎn)線
　　
　　主食工業(yè)化的zui高形式是自動(dòng)化生產(chǎn)。自動(dòng)化生產(chǎn)是指發(fā)酵好的面團(tuán)在壓面、成形、擺放、醒蒸、冷卻等工序不用人工操作。
　　
　　自動(dòng)生產(chǎn)線由和面機(jī)、自動(dòng)切塊輸送裝置、自動(dòng)壓面機(jī)、自動(dòng)成形機(jī)、自動(dòng)擺放機(jī)、自動(dòng)醒蒸機(jī)、冷卻機(jī)、包裝機(jī)等組成。
　　
　　自動(dòng)生產(chǎn)線中自動(dòng)醒蒸機(jī)有隧道式和立式兩種。隧道式結(jié)構(gòu)簡單，便于維修，工藝條件穩(wěn)定，但占地面積比較大；立式醒蒸機(jī)熱效率高，節(jié)能性強(qiáng)，占地面積小，但結(jié)構(gòu)相對(duì)比較復(fù)雜。目前，設(shè)計(jì)產(chǎn)量已達(dá)日產(chǎn)5-15萬個(gè)。
　　
　　知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，技術(shù)是關(guān)鍵，創(chuàng)新是靈魂，通過我們不懈地努力，持續(xù)不斷地技術(shù)、組織和管理的創(chuàng)新，將進(jìn)一步激發(fā)發(fā)酵面食品社會(huì)化的創(chuàng)新活力，并且不斷充實(shí)，不斷完善，堅(jiān)持以企業(yè)為主體，堅(jiān)持以科研與生產(chǎn)相結(jié)合，開發(fā)出更多的具有我國自己知識(shí)產(chǎn)權(quán)的設(shè)備，將zui成功的發(fā)酵面食品成套設(shè)備推向市場。
　　
　　4幾點(diǎn)建議
　　
　　（1）饅頭的集中生產(chǎn)要因地制宜，根據(jù)市場定規(guī)模，花色品種一并考慮。重點(diǎn)開發(fā)研制多功能成形機(jī)、全自動(dòng)擺放機(jī)、智能化精整機(jī)，蒸煮設(shè)備需開發(fā)節(jié)能、綠色環(huán)保以及能使用不同能源的系列裝置，如大中城市電熱蒸汽發(fā)生器和燃汽蒸汽發(fā)生器比較適宜，而小城鎮(zhèn)則用鍋爐配套即可。
　　
　　（2）品種多樣化和次饅頭生產(chǎn)設(shè)備已問世，需要統(tǒng)一扶持，走科研、開發(fā)、研制和示范的途經(jīng)。
　　
　　（3）饅頭的保鮮、包裝、周轉(zhuǎn)、配送裝備急待解決，以便和生產(chǎn)銷售系統(tǒng)順利銜接。